日本橋兜町のミシュラン1つ星のフレンチ「アサヒナガストロノーム」でランチ。故ジョエル・ロブション氏の下で長年料理長を務めた朝比奈悟シェフのお店です。
アミューズ「生雲丹のクロメスキ、ビーツのメレンゲ/キャビア、黄人参/みかんのラメル、アンチョビのクリームタルト」
雲丹が乗ったコロッケはトビッコとアオサ、どれも完成度高いな〜。アミューズが美味しいレストランに外れなし。期待が高まります。
「毛蟹&キャビア、イル・フロッタン（浮島）/毛蟹、クリスタルキャビア、カリフラワーのエクラゼ」
周囲にオリーブオイルのゼリー。朝比奈シェフの得意料理だそうですが、素晴らしい。上のふわふわメレンゲの中にキャビア。上質なクラシック音楽のような完璧なバランス。蟹の旨味、キャビアの塩味、カリフラワーの甘味や食感など、調和が完璧過ぎて驚きました。盛り付けも非常に美しく、フレンチの凄さを体感できる逸品です。
「毛蟹、アボカドのサモサ風」
鼻息が荒そうにみえる毛蟹の頭。スパイスが効いており美味。
「バゲット、無塩バター」
他に全粒粉を使ったパン2種も有り。唯一パンは普通かも。
「スナップエンドウ&ラプロー、バロティーヌにし、スナップエンドウのヴルーテ、黒トリュフのラメル」
子ウサギ（家ウサギ）のミンチを背肉で巻いたもの、トマトのコンフィ、ジロール茸、アスパラ。これも旨い。淡白ではありますが、ウサギ肉の旨味もしっかり。中にもトマトが入っていますが、この料理の組み合わせにもシェフの奥深い哲学が感じられます。
「活平目&ムール貝、しっとり蒸し焼きにし、ブルターニュ産ムール貝とラヴィオリとそのヴルーテでコーティング」
コールラビのラビオリ、ディル、ムール貝の泡、イカスミ、アオリイカ、ナスタチウム。ムール貝の素材感が強くて素敵で、平目の火入れも素晴らしい。
「ビュルゴー シャラン鴨&茄子、ロティし、長茄子のカネロニ、コクのあるソース、ルアネーズ」
巻き巻きの長茄子の中はミンチ、上にトリュフソース、ハーブが刺さっているのはフォアグラのムースをポートワインのゼリーでコーティングしたもの。火入れも完璧でやはりビュルゴー家のシャラン鴨は格別。奥のスパイスが効いたカネロニも美味。
そして、ソースが旨過ぎ。今年いただいたのフレンチの中で一番。濃厚でありながらも、エレガントで洗練を感じるソースはそうそうありません。
追加のソースも置いておいてくれたのですが、パンに付けても最高！余さずいただきました。素晴らしい。
「牛コンソメ」
底に白タピオカが入っておりびっくり、海亀の卵の変わりなのか、明治時代くらいからタピオカはこういった使い方をしていたそうです。
「へべす&レモングラス」
酸味がかなり強め、ムースケーキの下のピスタチオの癒し。
「ラ・フランス&ショコラブラン、ヴァニーユ香るラ・フランスのコンポート、マスカルポーネとショコラブランのクリーム、アールグレイのグラスを添えて」
洋梨のリキュール「ポワールウィリアム」のゼリー、ダックワーズ。見た目は栄えませんが、かなり旨い。ホワイトチョコはあまり食べませんが、これは良い！別添えのアールグレイアイスと一緒に食べるととてもチョコの甘味が抑えられとても美味しい。
小菓子「塩キャラメルチョコレートのマカロン、カヌレ、フランボワーズのチョコレート」
パン以外は全部美味しかった〜。サービスも完璧で、とても幸せな時間。全ての素材に意味と繋がりを感じられる料理は素晴らしく、特に毛蟹の一皿は最高に印象的でした。またお伺いしたい。ごちそうさまでした。
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