昨年9月にオープンし、すでに半年先まで予約が取れないという人気のフランス料理店「銀座 大石」に5ヶ月振りにお伺いしました。大石シェフは四ツ谷の名店「北島亭」のご出身です。店内は今時なカウンター12席のみ、1本のコース料理のみ、一斉スタートです。
「ホタテ、ホタルイカ、燻製キャビアのグジェール」
ホタルイカの苦味とホタテの甘み、燻製キャビアの存在感のバランス良し。
「アワビ、ボタン海老、バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース」
キラキラ光る見た目も綺麗な、フランス料理定番の一皿。大石シェフご自身も、人によっては物足りなさを感じるとおっしゃっていましたが、全体的に料理の味は軽やかです。全14皿と多皿ということも考えての味付けです。
「スマ（ヤイト鰹、トロ鰹）寿司」
酢飯は25年熟成バルサミコ酢、フレッシュなバルサミコ酢で。スマという魚は初めていただきましたが力のある味で、酢飯との調和も良くとても美味しいです。
「スッポンのコンソメスープ、聖護院蕪」
鶏ガラも使用し8時間かけて仕上げる滋味深いスープ。こちらも銀座大石の定番でしょうか。
今日のメインとなる食材たち。
飛騨牛飛び牛、ブルターニュ産オマール海老、ロワール産ホワイトアスパラ。楽しみです。
「八寸 季節野菜のゼリー寄せ、鶉のテリーヌ、オーストラリア産グリーンアスパラと毛蟹サラダ、かき菜など」
桜の花で彩られ色合いも美しい一皿。今日の金柑、カカオニブ、グランマルニエを使ったフォアグラ最中は素晴らしかった。
「サザエ、椎茸、筍、蛤のスープ」
ブリュゴーニュ風エスカルゴのアレンジ。
「ホワイトアスパラ、キンキ、筍ソース」
ハウス栽培ではありますが、やっぱりフランス産のアスパラは味が濃くて美味。まっったりとした筍ソースも面白い。
コース開始直後から適宜開催されていた大石料理教室を経て出来上がった羊。
前回もいただきましたが美味しいビジュアルです。左の羊肉は岩塩のクルート生地、豚肉の網脂（クレピーヌ）で包んで蒸し焼きに。右の骨付き部分はしっかり火を入れ脂を落としたペルシヤード仕立て、蕗の薹のペーストを塗った後、ほぼパセリ（ペルシ）なパン粉を付けています。
「オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き」
ドライトマトとバジルのソース、万願寺唐辛子添え。同じ素材で全く違う2種類の味わいを楽しんで下さいという趣向。北島亭でいただいて感動した料理ですが、塩も控えめ、臭み一切無し、優しい味わいで、羊嫌いの方でも食べられるように仕上げられています。1つのコースしか無いお店なので当然か。
「ルナピエナ（スイカ）のジュース、ライムのグラニテ」
北島亭でも料理の途中に提供されるスイカジュースです。
「飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼 トリュフソース」
最近外食連発なので、ここでの牛肉はちょっと重かった。しかも負けず嫌いなので、追加でこの倍量いただいてしまいました。。。
ご飯は別腹。
迫力のある強烈な見た目に気持ちが踊ります。
「オマールエビのブイヤベース風リゾット（大盛り）」
海老殻や鯛の出汁を使ったアメリケーヌソースをアレンジ。レモンの香りで爽やかに。上に乗った海老爪フライが大人心を擽ります。今日一番の料理でした。
「カレーライス（大盛り）」
コースの最後にふさわしい辛さやスパイス感のないカレー。美味。
「苺のミルフィーユ、リンゴのアイス」
リンゴのアイスの優しい酸味が心地よい。最後は美味しいコーヒーで。
料理は1〜2ヶ月で変わっていくそうですが、オープン時に仔羊料理が好評かつ、春ということもあり再登場。前半の料理と肉料理は前回と同じ感じだったため、新鮮味は感じられませんでした（十分美味しいのだが、個人的な味の好みもあるかも）。そもそもフレンチって季節感があまり無く同じ料理を繰り返し食べるもの。融通の聞かないこういったスタイルとの相性は決して良くない気もしますし、北島亭と銀座の某有名和食店の風情が強いので、大石シェフのオリジナリティがもっともっと感じられると嬉しいなー。お店の雰囲気、料理構成、値段のバランスはとても良く、それが人気の理由と感じます。次は8月に予約をしたので、変化が楽しみです。ごちそうさまでした。
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