今シーズンのテーマ料理「熊のロースト」をいただきにミシュラン2つ星のフレンチレストラン「カーエム」にお伺いしました。相変わらず記念のための料理写真撮影はOKですが、掲載目的の写真撮影はNGです。
アミューズ「鹿肉ソーセージ、タルトレット」
「自家製スモークサーモン」
低音調理したスモークサーモン、下にそば粉のパンケーキ、サワークリーム。爽やかな薫香、舌にねっとり絡みつく旨味。
「栗のスープ、セップ茸、フォアグラ」
濃厚な栗のスープ、中に栗、フォアグラ、セップ茸、濃厚な食べるスープです。4年振りにお伺いしたのですが、前菜2品はその時と全く同じ。。。
「長野県産天然月の輪熊のロースト、セップ茸ソース」
付け合せはアンディーブ、さやいんげん、上にトランペット茸。部位はツキノワグマのもも肉部分、分量は200gほどでしょうか。先日「ビストロ・シンバ」でいただいたヒグマと比べると獣っぽさは劣るが、断然柔らかでストレスはそれほどありません。とはいえ相当な歯ごたえ、軽い運動をしているようで汗が出ます。流石にソースも旨いな。獣っぽさが無いということはクセが無いということ、冷凍処理までのスピードがとても早い猟師さんなのだそう。宮代潔シェフ曰く雄と雌の柔らかさの違いは不明とのこと。旨かったが、またこの値段で食べてみたいかって言われると難しいかも。
これは完全に嗜好の問題、そもそも牛肉もステーキや焼肉はあまり好きでなくハンバーグやシチューなど加工した料理や煮込みや好み、四つ足ロースト系ならやっぱり羊がベスト。熊肉、なかなか困難な食材です。人形町「ぼんくら」の熊肉ハンバーグが食べたいなぁ。
「ヌガーグラッセ」
砂糖は一切使わず熊の猟師さんが採集する蜂蜜を使ったヌガーグラッセ。ここまでの経過時間は50分ほどと食べるのが早かったせいか大盛りでした。ナッツもごりごりに入っていて相当旨い。最後はコーヒーとラムレーズン入りトリュフショコラをいただきました。
料理の説明はマダムが行い、宮代シェフは調理中、調理後も必要最低限の会話しかされませんが、こちらから話しかけると丁寧に答えてくれます。基本むっつり顏ですが、実は笑顔がチャーミング。また来年あたり「熊と栗のポルト酒煮込み」もいただいてみたいですね。こういう状況下で大変だと想像されますが、長く続けて欲しいお店の1つです。ごちそうさまでした。
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