「鮨 はしもと」新富町

日本橋橘町 都寿司(現:日本橋蛎殻町すぎた)で修行をされた橋本裕幸親方が2014年に新富町に開業した「鮨 はしもと」にお伺いしました。2020年のミシュランガイドでは初の一つ星、最近平日のランチ営業も始められたそうで、運良く予約が取れました。料理は昼夜、同じ内容です。前菜の「じゅん菜ともずく酢」をいただいた後、摘みからスタート。

「平目、ツブ貝」
平目、ツブ貝
旨い。先週美味しくない刺身をいただいた後なので尚更。プリプリ平目にコリコリのツブ貝、1品目が美味しいと、もの凄く安心いたします。

「アラ」
アラ
クエではなくスズキ目ハタ科のアラ。クエと違ってごく柔らかな食感で甘みなどの風味も十分。

「毛蟹の茶碗蒸し」
毛蟹の茶碗蒸し
少量だけゴルゴンゾーラチーズを入れているのですが、主張強め、茶碗蒸し自体は非常に柔らか。毛蟹とチーズの調和もばっちりで旨いです。日本酒にも最高。橋本親方の感度の高さを感じる一品。

「鰻ひつまぶし」
鰻ひつまぶし
炭焼きで美味しいそうに仕上がった鰻の蒲焼きを細かく切り始めた時はもったいなぁ〜。と思ったのですが、杞憂です。愛知県産の大きい養殖鰻のひつまぶし。酢飯との相性が想像以上に良く、アクセントのセロリに機微を感じます。

「鰯の巻き寿司」

「あん肝、バフンウニ、鮎ペースト」
あん肝、バフンウニ、鮎ペースト
日本酒は「田村」を熱燗でいただいていたのですが、もう何もいらない気分。コクのありながらもしつこくないあん肝、塩で締め5日寝かした余市産ウニ、オリーブや味噌を使った鮎、どれも素晴らしい酒盗佳肴。

「喉黒塩焼き」
喉黒塩焼き
こちらも炭焼きで、ジューシーで脂が凄いですが、上質。旨い。この後握りですが、口直しのような小品があってもよかったかもしれません。

「小肌」
小肌
握る動作は最小限で所作は美しい。そして見た目も大変美しい小肌の握りは、美味しくない訳はありません。酢〆は浅く、ふわっとした仕上げ。米酢と赤酢を使った酢味塩味共に優しく、シャリは芯を残して粒固め。ご飯は小まめに移し替え、温度はぼぼ一定、口の中ですっと解けますが、時に口の中に粒が残るのが気になるかも。

「イサキ」
イサキ
「鮨 はしもと」はカメラでの撮影もOKなのですが、カメラ置きにどうぞとカウンターの上に手ぬぐいまで用意してくれました。珍しい!ただカメラで撮影はするのですが、鮨屋や日本料理店の美しいカウンターの上にカメラや電話を置くことは、畏れ多くてできません。

「シマアジ」
シマアジ
シャリとのバランスが少し気になる種もありましたが、大きい握りに種の切りつけも極厚めで好感触。

「赤身漬け」
赤身漬け
今日は宮城県塩竈のマグロ。香り良く美味。

「中トロ」
中トロ

「北寄貝」
北寄貝

「鯵」
鯵
普段は日本海側のものを使われるそうですが、今日は鹿児島産(出水ではない)。大好物の鯵、身も厚くて美味しい。アジ最高。

「大トロ」
大トロ

「マスノスケ(キングサーモン)」
マスノスケ(キングサーモン)
藁の燻製香と下にまとわり付くねっとり感が凄い。今まで食べた鱒鮨の中で一番旨い。

「車海老」
車海老
完全に火を入れずに生っぽさも残した仕上げ。プリッとした食感もありつつ、甘みが口の中に広がります。

「紫ウニ」
紫ウニ
はだての生うに。無駄に軍艦にせず、握りでの仕上げがグッド。見た目もコロンとしてて可愛い。いつもながら美味しいウニ。本当綺麗な米粒。

「穴子」
穴子
はい、一瞬で無くなりました。旨いです。

「玉子」
玉子
玉子はややハードタイプ。そこまで甘みも強くないか。滋味深い「しじみ汁」で終了ですが、もちろん追加でいただきます。

追加「アオリイカ」
アオリイカ
追加で頼める魚の種類が多いのに驚き。金目鯛、バフンウニ、赤ウニも2種、白甘鯛も惹かれたのですが、価格を考えると日和りました。アオリイカは千切りタイプ。

追加「平目」
平目
これはプリプリ過ぎて、ご飯と合わなかったか。やっぱり適した食べ方で出されているんですね。

追加「春子 昆布〆」
春子 昆布〆

追加「干瓢巻き」
干瓢巻き
こちらのご飯と干瓢との相性はベストではない気がいたしましたが、全体としてはとても満足。鮨屋で摘みから食べるとよくあるパタンですが、摘みが旨過ぎた。

橋本親方は、まだ30歳後半とお若いですが、落ち着いており貫禄も十分。その人柄から出たものか、優しさと誠実さを感じる料理とお鮨でした。今後ランチ営業は継続されるそうですが、是非昼は握りだけで勝負してくれないものでしょうか。若い料理人も沢山働かれており、活気もあり、これから益々美味しくなることと想像されます。2019年8月に同じ新富町で移転されたのですが、前の店舗も契約を継続しており、しばらくすると開業するかもとのこと。そちらも機会があればお伺いしてみたいですね。値段もそこまで高くなく、間違いのない美味しさで、誰もが確実に楽しめる素敵な鮨店でした。ごちそうさまでした。

コメント

  1. […] 食 一.「鮨はしもと」新富町 二.焼肉「ジ・イノセントカーベリー」西麻布 三.鮨「さわ田」銀座五丁目 四.フレンチ「ウラノ」市ヶ谷 […]

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