ビストロシンバ「雷鳥のファルシ、ヒグマのロースト」銀座一丁目 #4

今年の課題は熊、ということでヒグマをいただきに3週間ぶりにお伺いしました。

アミューズ「加賀蓮根の揚げニョッキ
加賀蓮根の揚げニョッキ
好物の銀杏、稲穂、ティムール(インド山椒)の香り。

皮剥のマリネとマッシュルーム
皮剥のマリネとマッシュルーム、ノワゼットの香り
こちらもこの時期の人気メニュー。皮剥も大好きな魚です。マッシュルームの下には肝に絡めた皮剥。シャクシャクした食感と肝の旨味が美味。ヘーゼルナッツの香りと食感も素敵なアクセントとなっています。

スコットランド産雷鳥(グルース)のフォアグラファルシ
雷鳥(グルース)のフォアグラファルシ
今日はダブルメインで。ここ4年は毎年いただいている料理、ジビエ初めは雷鳥からに限ります。胸肉、もも肉のミンチ、ほんのり苦味を感じるも爽やかと言ってよいくらいの仕上がり。癖が強いと言われる雷鳥ですが、菊地シェフの仕上げなら誰でも美味しく食べれるでは。骨の出汁のソースと合わせて旨いです。いつもより小さく見えたのは、自分が大きくなったから?でも多分違うでしょう。今年はコロナの影響で、特に高齢のハンターが猟に出られず入荷が少ないのだとか。ラッキー。

北海道エレゾ ヒグマのロースト
北海道エレゾ ヒグマのロースト
3歳の雄の背肉と、右の小さいのがフィレ。フィレからいただくと、想像したよりずっと柔らかいが、歯ごたえは他の動物の追随を許しません。獣感抜群で旨い。背肉の部分は脂の後ろに筋があり、いつもの速度では食べられない。滅茶硬くて、細かく裁断するのは不可能なので、ある程度の大きさになったら飲み込みます。しかしこの脂とその周り、一番力強い旨味を感じられます。確かに頻繁にこれ食べてたら相当顎、鍛えられるな。後ろに版画のバレンみたいな形状の骨つき部分が隠れているので、噛り付き。食べ応え有り過ぎなので、量的には半分でも十分かも。とはいえ熊の力を取り込んだ気もして旨かった。

ジロール茸、トランペット茸のソース
ジロール茸、トランペット茸のソース
熊用ソースは、茸のさっぱりとしたもの。ここのソースは軽いので、濃厚スープとして食べてもいけそう。美味です。1人でメイン2品を食べられるか若干の不安もあったのですが、余裕を持って完食。もちろんデザートもいただきます。

栗のデザート
栗のデザート
ラム酒のアイスを添えた大人のデザート。コーヒーだと眠れなくなりそうなので、デザート酒をオーダー。

N.V.ヴュー・マクヴァン・デュ・ジュラ、ドメーヌ・ガヌヴァ
N.V.ヴュー・マクヴァン・デュ・ジュラ、ドメーヌ・ガヌヴァ
2003年の果汁に1991年のマールを添加し、樽にて8年間熟成させた甘口白ワイン。ふくよかな香りとお味で非常に豊潤なワインでした。

雌熊の方が、肉が柔らかいそうなので、入荷することがありましたらまたお伺いいたします。今日も大満足の「ビストロシンバ」です。そして帰宅後も口の中が熊。理由は肉の繊維が歯にたっぷり挟まっているため。ほっといたら危ねえ。今までで一番活躍したデンタルフロスに感謝です。ごちそうさまでした。

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