滅多に行かない渋谷パルコ劇場で開催の「志の輔らくご」。昼過ぎの公演でしたので、近くで良さげな店はないかと探して予約させていただいたミシュランガイド1つ星のフレンチ「レザンファン ギャテ」。残念ながら立川志の輔さんの体調不良で公演中止になってしまいましたが、せっかくなのでお伺いいたしました。
肉や魚料理が着いたコースもあるのですが、テリーヌが名物ということで「テリーヌコース」をお願いしました。8種類の中から1種類だけ選べるのですが、追加でテリーヌ、デザートを頼むことも可能。ていうかテリーヌ1個でお腹いっぱいになるかい？
「香住蟹（紅ズワイガニ）のマリネ」
下に蟹味噌、竹墨クッキー。
「プレスした20種類の季節野菜のテリーヌ」
ホタテ出汁のサフランソース、ビーツ、ルッコラ、トマトの泡のソース。正に野菜の宝石箱、アクセサリーにしても受けそうな華やかさ。ジュレでつないだりせず圧縮して固めているのだそう。野菜だけでなくキノコ類も入っています。見た目も美しく、野菜好きには嬉しいテリーヌ。
「パン」
バター皿もテリーヌの形で面白い。
追加「本日のテリーヌ フランス産子ウサギと豚足のテリーヌ」
トマト、玉ねぎ、エストラゴン、アンディーブの上には根セロリのサラダ。ゼリー寄せ（アスピック）風に仕上げたテリーヌです。かなり爽やかに仕上げられていますが、兎らしい味わいもちゃんと感じられます。
「バターナッツカボチャのスープ」
中にオレキエッテ（耳たぶ型パスタ）、バナナ、泡はココナッツ。甘いカボチャに甘い素材を追加する必要があるのでしょうか。唯一理解できない一皿。
追加「レザンファン ギャテのスペシャリテ 長期熟成をかけた田舎風テリーヌ」
ポルト酒とコンソメのジュレ、ピクルス。豚肉、鶏レバー、ニンニク、エシャロット、パセリ、フォアグラ、ピスタチオを使って定番のテリーヌを2週間熟成。まったりとして丸い豊潤な肉の旨味を感じられますし、アクセントのピスタチオ、付け合わせのジュレも良い。スペシャリテだけあり、今日いただいたテリーヌでは間違いなく一番美味。
追加「帆立貝と7種類のきのこ、栗の温かいテリーヌ」
セップ茸、トランペット・デ・モールのソース、黒トリュフ、松の実、テリーヌにはセップ、トランペット、椎茸、舞茸、シメジ、マッシュルームと後1種失念。フワフワでしっとりした質感がテリーヌらしくなく面白く、この季節は温かいのが良い。好物しか使用されておらず間違いのないお味。
追加「完熟ザクロとダークチョコレートのテリーヌ、ヴァン・ショーのソルベ」
もちろんデザートもテリーヌで。白いのはアーモンドのソース。完熟ザクロのせいか酸味が円やかで素敵。スパイスの聞いたソルベも美味。
「ハーブティー リンデン」
コーヒーもありましたが、ハーブティー押しらしく初めて聞いた「リンデン=シナノキ属の植物の総称」をいただきました。極マイルドで香りよく滋味な白湯って感じで好みです。
「ラム酒とレモンのクッキー」
最後は軽い小菓子で終了。普通のコースでなく、テリーヌで攻めて正解だったかもしれません。とはいえテリーヌは旨味の強さという意味のポテンシャルにおいては限界があるような気がいたします。1日にこんなに沢山の種類のテリーヌをいただくのは、もちろん初めてで記憶に残るランチとなりましたが、再訪は無い、かも。。。ごちそうさまでした。
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