池袋にある超有名鰻店「かぶと」、ようやっと予約を取ることができました。外観は普通の町の鰻屋、初回ですと養殖鰻のみの提供というのは少し残念ですが、お店の決まりですので致し方なし。まずは串焼きから。
「関東風えり焼き たれ」
頭辺の部位、骨のようなカリッとした食感。熱燗でいただいた日本酒「一咫半（ひとあたはん）純米吟醸原酒」は板橋区の酒屋「酒道庵」のオリジナルで「東光」で有名な山形の酒蔵「小嶋総本店」で醸されたもの。
「関西風えり焼き 塩」
先ほどよりもカリッとした食感。骨っぽいですが、引っかかるような感じは全くありません。
「寄せ豆腐」
ご近所の「大桃豆腐」のもの。ねっとりとした大豆感が凄い。
「ひれ焼き」
尻尾、腹鰭、背鰭を合わせて焼いたもの。こちら絶品。一番動かす部分ですので、筋肉質で一番旨いのだとか。処理が面倒なので、捨ててしまう鰻店が多いそう。
「肝焼き」
ほんのり苦味もありますが、それよりも甘みが強くて旨い。鮮度が良いものは苦くないのだとか。肝は肝臓かと思っていたのですが、違うのを初めて知りました。肝吸いに入っているのは胃の周辺部位なんですね。鰻好きとしてお恥ずかしい。
「心臓」
ピクピク動いてます。血には毒があるので、噛むと痺れます。酒で飲み込んで下さいとのこと。貴重な体験ありがとうございます。
「養殖鰻、天然鰻 香り比べ」
こちらも元気良く動いています。左の養殖鰻は魚屋さんのような匂い、右の天然はそこまで匂いがきつくありません。食べ物の違いが大きいのだとか。これだけ香りが違うとお味も違うと容易に想像されます。人間の香りも食べ物が影響しているのかも。。。
「一口蒲焼き」
一口でも存在感有り。期待が高まります。
「レバー」
こちらは肝、これで11匹分！自然の恵みに感謝せずにはいられませんが、旨いです。
「白焼き」
ほとんど食べない白焼き。個体の違いで養殖でも上と下で味が違うのがよくわかります。シンプルに塩で。試しに醤油を着けてみて下さいとのことで、付けていただいてみましたが、醤油の味しかしなくなりました。。。勿体無いことした〜。鮮度が悪い鰻を使用している所は醤油でごまかすしかないのだとか。
「肝わさ」
「蒲焼き」
最後はもちろん蒲焼きで、敢えてご飯に乗せないのは、鰻の旨みが加わったタレと、プレーンなタレの味を比べるため。鰻の旨みが加わり、初めてタレが完成するそう。秘伝のタレなんか嘘です！ちなみに焼き方は蒸さないので関西風かと思いきや、蒸しの工程が無いだけの関東風だそう。蒸していなくて、このふんわり感は凄い。鮮度と技術の賜物かと想像されますが、最初から鰻重にして提供してくれるともっと嬉しいかも。
味が美味しいのはもちろん「うなぎの学校」と呼んでもいいくらい鰻についての理解が深まるお店。また奇跡的に予約が取れたら、次は天然鰻をいただきたい。ごちそうさまでした。
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