2018年2月に佐賀から銀座に移転オープンした中華料理店「GINZA JOTAKI」、福岡・佐賀版ミシュランで1つ星を取った上瀧剛シェフのお店という情報のみで、不安をかかえお伺いしたら、予想を裏切る素晴らしいお店で度肝を抜かれたことが記憶に新しいです。本日のお目当てはこちら。
「上海蟹」
中華料理の秋の風物詩。「最高の上海蟹用意してますよ！」という上瀧シェフの極上スマイルに気持ちが膨らがります。蟹の前に色々。
「北海道戸井産本鮪とパパイヤのタルタル仕立て」
オシェトラ（カスピ海のチョウザメ）キャビア・マロソルを大量贅沢乗せ！非加熱で塩気がやや強めのキャビアで、マグロと良いコンビネーション。調味料的な使い方が素晴らしいです。
「気仙沼産フカヒレコラーゲンの頂湯蒸しスープ」
最後に削り掛けたオータムトリュフの相乗効果があまり感じられませんでしたが、山吹色の綺麗なスープは牛、鶏、豚、金華ハム、貝柱などを湯煎しながら40時間掛け素材の旨味を優しく引き出しており繊細、身体に心地よく沁み渡ります。フカヒレの根元のコラーゲン部分は、本当にコラーゲンの塊、次の日肌の調子が絶好調だったのは言うまでもありません。そして上瀧シェフは今日も舌好調！
「気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレ姿煮込み 陽澄湖産上海蟹ソース」
フカヒレってそれほど惹かれない食材ですが、フカヒレ愛が半端ない上瀧シェフのは別。フカヒレの魅力は「ギンザ ジョウタキ」で教えていただいたようなものです。クリアでシルキーな質感のフカヒレにコクのあるスープも秀逸。
「陽澄湖産上海蟹の雌雄姿蒸し 鎮江香醋」
左が雄で3杯分、右が雌で6杯分。上海蟹は今までちゃんと食べた事がありませんでしたが絶品！何の調味料も無しでこの脳天に響く濃厚な旨味は凄い。陽澄湖が最上級とされるそう（産地偽装も大変多いとか）。ジョウタキのはタグ付きで安心、てか上瀧シェフ、信頼してます。黒酢も最高に旨い。なんでも蟹は「寒」の性質、それを中和する「温」の性質も持つ生姜入りの黒酢で食べるのだとか。雄雌が同時にいただけるのは3週間ほどなので、最高の時期にお伺いしました。卵いっぱいの雌も素晴らしいのですが、個人的には白子が濃厚な雄に悶絶！
「香港産5頭干し鮑と旬野菜の超強火炒め」
この鮑も凄かった！ちなみに鮑のサイズの単位「頭」は600g当たり何個かで、数が小さいほど大きく、高価となります。5頭は600g/5個=120gで相当の特大サイズ。お肉のような食感で、咀嚼するほどに力強い鮑の香りが全身を駆け巡り充満するようです。鮨店でいただくフレッシュな鮑とは別物の絶佳。
「豆板醤を使った本場四川海鮮火鍋 酸辣鮮」
車海老、ヤリイカ、ホタテ、クエ。ヤリイカとホタテがとても美味しい。
続いては食材はこちら！
熊本県産の赤牛フィレ肉。お店に届いてから20日ほどドライエイジングさせたもの。
「熊本県産赤牛フィレ肉のロースト」
赤身肉が美味しい赤牛は食感が良い印象がありますが、とても柔らかで旨味も十分、塩山葵も良いですが、自家製の豆豉が旨過ぎ！
「天然活きオマール海老のチリソース」
絶品エビチリッ、プリップリのお口が喜ぶ弾力、魚沼産コシヒカリの新米との愛称は最ッ高！
まだまだ食べられるならと追加で出していただいた「担々麺」
上瀧シェフの料理はいくらでも食べられます。
「丹波栗を使ったモンブラン 紹興酒の香り」
最後もしっかり中華料理のテイストをもたせたデザートと小菓子をいただきました。
早食いで、さらに料理もリズム良く出していただけるので2時間ほどで終了。旨味のラッシュでお腹もいっぱい、満足感が凄いわ。上瀧シェフの料理を見ると、どんな素材でも美味しく調理できちゃう中華ってズルイなって思いますが、きっと腕前の問題です。兎にも角にも基礎がしっかり出来ている方の料理は絶対に美味しいです。味はもちろん、美容にも良い中華料理の世界は広大です。
上海蟹は来年も絶対食べに来たい逸品でございました。凄腕料理人らしからぬトークとスマイルでいつも楽しませてくれる上瀧シェフは、何でもござれの演技の幅の広さも魅力の十代目松本幸四郎のようです。ごちそうさまでした！
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