ジビエシーンズ到来、約半年ぶりに表参道のフレンチ「ラチュレ」でランチをいただきました。
「ブラッド・ラングドシャ」
中はソフトタイプのブーダンノワール、卵白の代わりに鹿の血、中にリンゴジャム。コクがあって旨い。
「栗と鹿サラミのケークサレ」
中にクリームチーズ。お菓子のように見えても凶暴なアミューズが続きます。
「ヒグマのコンソメ」
なめこ、ヒグマのスネ肉の煮込み。美しい琥珀色、牛とは違う力強さ。
「自家製鳥取産猪のベーコン、墨烏賊のサラダ仕立て」
ケール、ハコベ、キノコ色々、リコッタチーズのムース、胡桃、キノコパウダー。最近室田シェフがハマっているというジビエと魚介を組み合わせた一皿。味の強いベーコン、ケールに烏賊の食感と甘み、チーズの円やかさの調和が素敵。
「高麗雉のパテ・アン・クルート、シャインマスカット」
「黒鮑のショーソン(パイ包み焼)」
パイ生地の中に、黒鮑、肝、鹿のチョリソー、あおさ海苔のムース、焦がしバターと熟成鮑肝ソース。鹿のチョリソーで動物性の旨味を追加するというアイデアはよいですが、前回の喉黒のパイ包みと比べると印象薄。個人的に鮑にそこまで惹かれないためか。
「スコットランド産雷鳥(グルース)のロースト」
下にカボチャ、もやしなどの野菜。温暖化のため卵が還らず数が激変、なんと今年はこれで終了だとか。頭も付いた美しいビジュアル。色んな角度から撮影したくなっちゃいます。合わせていただいた赤ワインは「コート・ロティ・ブロンド・デュ・セニュール/ドメーヌ・ジョルジュ・ヴェルネ 2016」、滅多に飲まない高級ワインでしたが、エレガントな味わいで美味。
頭に被弾しているのですが、脳みそ旨っ!内臓たっぷりのサルミソースも旨っ!
苦味強めの個性的な味わいが堪らん。内臓?のローストも仕込まれており最高。やっぱり雷鳥大好き、1匹の満足感が丁度良い。今後もしかすると雷鳥が食べられなくなると思うと恐怖ですが、取り敢えず本日は大満足!
「洋梨のヴァシュラン」
ヴェルヴェーヌのグラニテ、バニラムース、北海道のチーズ、ロングペッパー(ヒハツ)。デザートも美味しい。雷鳥の後の爽やかさに癒されます。
「猪の脂のフィナンシェ、コーヒー」
また来年1月あたりにお伺いしたいですね。ごちそうさまでした。
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