赤坂のフランス料理店「シュマン」でランチ、「ジビエコース」をいただきました。
アミューズ「グジェール」
「ピジョン・ラミエのバロティーヌ、藻屑蟹のスープ」
スープは中に味噌等も入って美味。
「牡蠣、洋葱、タルティーボのサラダ仕立て」
牡蠣はあまり得意ではないですが、こちらは美味しく。
「岡山県産仔猪のブランケット、もも肉とオマール海老のキャラメリゼ 」
「穴熊のポトフ」
ここまであまり印象に残るものはなかったですが、ここからジビエコースの本領発揮。穴熊の内臓、レバー、春菊。分類は違いますが熊と同じで脂身が旨い。内臓も、スープも、出汁が沁みた春菊も旨い。
「雷鳥のタヤリン、ポルペッティ、玉子のソース」
1ヶ月ほど熟成した雷鳥を使用した2皿がこれまた素晴らしい。ミンチを使用してしますが、雷鳥の唯一無二の香りにうっとり。玉子味強めのパスタも良い感じ。
「雷鳥のシュプレーム（胸肉）、サルミソース」
頭もちゃんと入っていますね。サルミの味が肉の味よりも強く感じられる場合もありますが、肉の旨味爆発。柔らかでしっとり感がありながらも旨味がギュッと詰まった胸肉が絶佳。
「セロリラヴ、栗のグラタン」
雷鳥のお供に。サルミと合わせて円やか味を追加。
雷鳥ならではの苦味も心地良し。
どうでもよいですがサンダーバードって雷鳥の意味ではないんですね。皿まで舐めたくなるほどサルミソースも絶品。バゲットに付けて余さずいただきました。
「柿のゼリー」
「種子島産安納芋のモンブラン」
シュトーレンをイメージしたスパイスとドライフルーツのアイス。
雷鳥の2皿が本当素晴らしかった。あと引く余韻は決して心地よいとは言えませんが、、、雷鳥の存在をお腹に感じて大満足！あとオーナーソムリエの柴田さんが歌舞伎好きというのも嬉しくなりました。ごちそうさまでした。
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