「鮨かねさか」系列の「すし家」を20歳後半で任された後、独立。2018年7月にオープンした「鮨いしやま」にお伺いしました。行こう行こうと思いながら前回のお伺いから1年以上経っていました。。。久しぶりの石山親方のお鮨、とても楽しみです。能登の岩もずくをいただいた後、握りをいただきます。
「鯛 昆布〆」
舟底型の美しい形の握りです。前回お伺いした時によりも整っている気がいたします。シャリは「鮨かねさか」出身らしい、赤酢と米酢をブレンドしたマイルドなもの。握りはやや小さめ、小まめに交換し人肌の温度帯が変わらないのが良いです。木の芽を挟み、刺激のあるお味。
「新子」
口の中で力を入れなくてもほどける握り、インパクトは少ないですが、どの種とも喧嘩せず、違和感なくいただけます。4枚付け、新子は最低これくらいのサイズが厚み、風味も感じられ好みです。美味。
「白イカ（ケンサキイカ）」
アオリイカの千切り握りは何度かいただいたことがありますが、ねっとり感も出て絶品。最近、イカの魅力が理解できるようになってきたかも。
「縞鯵」
光沢が素敵なシマアジ、味に深みがあり旨い。
「中トロ」
「赤身漬け」
「白海老」
「車海老」
ほんの少し生っぽい感じを残して。
「鰯」
江戸前鮨の握りで久しぶりに食べた気がします。大変に鰯らしさのある鰯。光物大好き。
「鰹」
「カワハギ」
大好物！これくらい肝が乗ってると嬉しくなります。シャクシャクした食感と肝のコクのバランスが素敵です。旨い。
「黒ムツ」
脂のノリも十分。
「鯖棒寿司」
「平貝」
食感は柔らかいですが、かなりジューシー、磯っぽい香りが少し気になるかも。
「ミル貝」
「赤ウニ」
唐津の赤ウニも綺麗に握ります。ウニが美味しい夏。甘くて美味し。
「紫ウニ」
「煮蛤」
「穴子」
ツメと塩で。口の中でとろける穴子。絶品です。
「干瓢巻き」
ネギトロを手巻きでいた後、干瓢も1本でいただきました。シャッキリした歯切れも良く、見た目も綺麗です。ワサビもしっかり効かせてあり美味。
「玉子」
滑らかプリンのような玉子焼きは完全にデザート代わり。石山親方の玉子焼き好きだな。
石山親方は、まだ30歳半ばとお若いですが、大柄で動作もゆったりしており、既に風格が。やや高めのポジションで握る独特の所作は、何かを祈祷するようにも見え威風堂々。技術も素晴らしいものがありますから、20年後には崇高ささえ漂うかもしれません。お弟子さんも数名抱えられており、きっと江戸前鮨の未来を背負って立つ鮨職人になられるのではないでしょうか。大変満足です。ごちそうさまでした。
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