表参道のフレンチ「ラチュレ」で昨年11月に続きジビエコースをいただきました。
「あん肝のキャラメリゼ」
ポルト酒漬けのあん肝をキャラメリゼ、下にカリッと焼いたバゲット、レーズンなどのジャム。日本料理店がフォアグラ使いがちな分、フレンチであん肝は良いですが、日本酒飲みたくなりますね。
「猪、ホタテのタルトレット」
下に百合根のピュレ、デュカ（スパイス）のアクセント。
「菊芋のポタージュ」
自家製猪のベーコン、菊芋チップ、オリーブパウダー。百合根、菊芋とアミューズから好物が続きます。
「小綬鶏（コジュケイ）のスープ仕立て」
シラス出汁のスープ、白トリュフ、銀杏、ナメコ、イタリアンパセリ。初めていただく小綬鶏は、キジ科の鳥で鶉を少し大きくしたような感じ。後で写真を見ましたが丸っとした見た目が激好みの可愛らしい野鳥です。室田シェフが雑煮に入れたりすると説明されたいた通り、そういった雰囲気の仕上げ。キジにも似た淡白な白身ですが、素材の出汁が沁みたスープが凄く美味しい。
「四つ足ジビエのパイ包み」
猪、鹿、熊、穴熊を合わせたミンチ、中に鹿のロースト、黒トリュフ、フォアグラ、根セロリと赤ワインのソース。好物のパイ包み、こんなもん旨いに決まっとる！やっぱり熊はローストよりハンバーグとかミンチとかの方が好きかも。至福です。メインクラスの料理が続きますが、次が本当のメイン。
「スコットランド産山鴫（ベキャス）のロースト」
ピエブルー、薩摩芋など、内臓のピュレ、サルミソース。昨年冷凍をいただきましたが、圧倒的にフレッシュの方が旨い。独特の青魚のような味わいや香りも十分。手前の内臓ペーストも旨っ。
そして脳味噌がこれまた、表現しがたい濃密なお味。嘴のカーブも美しい。ソースもパンにたっぷり付けて一滴余さずいただきました。
ちょっと残念だったのがブルゴーニュのそこそこ高級赤ワイン「ドメーヌ ミシェル ギイヤール/ジュヴレ・シャンベルタン/1erCruポワスノ2008」が何となくしっくり来なかったことか。まぁ料理が旨いから小さいことではあるのだけれど。
「パール柑、フロマージュブランのアイスのヴァシュラン」
中にカスタードクリーム、山椒の粉のアクセント。こちらは定番です。
「猪脂のフィナンシェ、コーヒー」
今日も大満足、定期的にお伺いさせていただこうと思います。ごちそうさまでした！
「ラチュレ」の後はお決まりコースで、すぐ近くにあるデセールのお店「エンメ」へ。歯の治療中のため、冷たいものは沁みるので、温かいデザートをいただきました。
「和栗のスフレとポルチーニのアイス」
バター醤油で炒めたポルチーニのアイス、洋梨のポタージュ、青森カシスのソース、花穂紫蘇。栗とポルチーニの組み合わせは「リベル・ターブル」のモンブラン「シャルム」が思い出されますが、「バター醤油で炒めた」というのが斬新。ほんのりバター醤油の味もするような。モンブランとベリー系の組み合わせがあまり好みでなく、スフレもあまりいただかないので、そこまでの感動はありませんでしたが、素材の組み合わせのセンスには脱帽です。ごちそうさまでした。
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