定期的にお伺いしている最高の鮨店「さわ田」。今日いただいたのは以下の22貫、追加4貫、巻物1本。
「ヒラメ、新イカ、キス昆布〆、赤貝、新イカ下足、シマアジ、イクラ、赤身漬け、中トロ、蛇腹、大トロ、コハダ、蒸鮑、唐津アカウニ、車海老、しめ鯖、ミル貝、鰹、イカ印籠詰、砂ずり炙り、バフンウニ軍艦、穴子、玉子」
追加「ヒラメ、しめ鯖、イクラアイスクリーム、鰹 高知風、干瓢巻き」
「ヒラメ」一貫目は毎回またこの場所に帰ってこれたという感慨が沁みる。今日はお米がややしっかりめでしょうか。この力強いシャリとタネの調和、口の中でほぼ同時に消えるのが素晴らしい！
「赤貝」極上とされる宮城県名取市の閖上港の赤貝が帰ってきました。貝毒が出て出荷停止の時期が長かったため大変久しぶり。コリコリとした気持ち良い食感と艶やかな甘み。う〜ん、至福です。貝の中で一番好き。
「マグロ」大間の1本釣り、172kgで爽やか。大将はこれくらいのサイズが脂が上品で一番良いとおっしゃっていましたが、私は普段マグロを食べないこともあり、もっとマクロなマグロを熟成させたのが好きだったり。鮪はさわ田さんでしか食べたくありません！
「車海老」千葉県小芝産の東京湾の車海老来ました！サイズはやや小ぶり（それでも他の鮨店より大変立派です）ですが、身が厚く甘味旨味が超絶。
「しめ鯖」4枚付け、青森県産で鮪を食べているそう。ふわっふわで〆具合も素晴らしい。アニサキスアレルギー持ちなのですが、4枚付けにするという、味以外の配慮もとても嬉しく思います。
「玉子」この時期の小さい芝海老を使うとふんわり仕上がらないため、車海老を繋ぎに使用されています。食感はやや固めですが、甘味が強いスイーツ。こういった深い知識と技術は心から尊敬できます。
「イクラアイスクリーム」イクラをたっぷり入れた手巻きの上にさらにイクラを贅沢に乗せまくるという秋の名物。こぼれる落ちるイクラ。生き物の恵に感謝です。お隣の方が召し上がっていた「ウニソフト」も美味しそう。
「干瓢巻き」鮨屋に行くと必ず頼む干瓢巻き。干瓢がたっぷり入っていることと、コリコリした切れの良い食感、ご飯との調和が重要。澤田さん最高です。山葵抜きで頼んでいたのですが、山葵が美味し過ぎるため、たっぷり山葵で。「山葵が利いてねぇ」と涙を我慢しながら食べるのが鮨食いの矜持。最近上手に食べるコツがわかってきた。最高。
愛知県岡崎市の丸石醸造の「二兎」という純米酒、初めて飲みましたがとても美味しかった。あっ、「ひもきゅう」頼むの忘れたっ。毎月お伺いしても毎回感動がある素晴らしい鮨店です。
同席していた方と話題になったのですが、最近の和食店ではフォアグラ最中が流行りで、トリュフやキャビアの使用は当たり前、和食店なのにあん肝をやめてフォアグラを使用する店も多いそうです。キャビア、白トリュフ（値段が高いので望まない限り使われたくないが）はともかく、黒トリュフやフォアグラは使いこなすのがとても難しい食材かと感じます。純粋に味を求めていない方には喜ばれるかもしれませんが、安易に使用するのは危険でしょう。フレンチの日本人シェフが和の食材を使うのとは根本的に違います。魚介類をはじめ食材の値段が上がり続ける中、今はブームと言われていますが、実は前途多難な和食業界ではないでしょうか。いつか欧米発の和食店に席巻される日が来るかもしれません。澤田大将のように、自分の領域をきっちり守り、やってはいけないことは絶対にしないという信念がある方は強いです。また再来月あたりにお伺いしようと思います。いつも感謝です。
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