炭窯フレンチ「フルヌス銀座」銀座六丁目外堀通り

歌舞伎などの観賞が中後半に集中してしまったため飲食中心となっています。2018年にオープンしたカウンター8席のみのフレンチレストラン「フルヌス銀座」、カウンター向かいに据えられた炭窯(レンガ釜)を使った料理が特長です。たまに行く居酒屋で「フルヌス銀座」の加藤シェフと偶然ご一緒になり、以前から気になっていたジビエが入荷しているというお話を聞き、早速お伺いしました。最近料理に関する運が付き過ぎています。

最初に本日の食材を見せていただき、料理を決めていくスタイルなのですが、自己主張がないのでお任せです。

「前菜盛り合わせ」
前菜盛り合わせ
和食の八寸をイメージした前菜。ブーダンノワール、パテ・ド・カンパーニュ、ピザ、生ハム、鴨肉などなど。お酒が進みます。

「鶏ゴボウと栗 キノコソース」
鶏ゴボウと栗 キノコソース
大浦太ゴボウ(多分?)の中央に鶏肉を詰めたもの、ゴボウらしからぬ柔らかさ、特大の栗はホクホク、心もホクホクです。

「天然キノコ色々のバターソテ」
天然キノコ色々のバターソテ
長野や岡山の天然キノコ。ムラサキシメジ、ナメツムタケなど(多分?)。キノコ自体に脂は無いと思うのですが、ソースのせいか程よい肉感。キノコ出汁がいっぱいのソースも美味しい。続いて本日のメインディッシュ!

「蝦夷雷鳥」
蝦夷雷鳥
名前の通り北海道に生息する雷鳥、数が減っており、そろそろ狩猟も禁止されるかもしれません。現在でも狩猟期間が短いこともあり、ジビエを扱うフランス料理店でもなかなかお目にかかれません。「フルヌス銀座」でも今年の入荷は1羽のみ、貴重です。スコットランドの雷鳥(グルース)と比べると小ぶり、10日ほど寝かしたそうです。必勝の炭窯でこんがり状態。

社員に今日蝦夷雷鳥を食べると自慢すると、全員から「あんな可愛い鳥を食べるなんて可哀想!」との総バッシングを受けましたが、有難くいただくのです。

「蝦夷雷鳥 もも肉のフリット」
蝦夷雷鳥 もも肉のフリット
フリットというか唐揚げです。1羽を2人でいただくとこれくらいの分量。周囲には芳醇な香茸のパウダーが散らされています。蝦夷雷鳥は飛ぶのが得意でなく歩行中心、雪山で鍛えたと思われるもも肉は小ぶりでもしっかりとした肉質。コンソメ、白ワインに付けて揚げていますが、独特の苦味は不思議と嫌ではなく沖融たる心地。

「蝦夷雷鳥 胸肉の炭窯焼き」

ソースは内臓を使ったものですが、クセなく綺麗な仕上がり。蝦夷雷鳥はパサつきやすいそうで、水分を足しながら火を入れられていました。昨年よりも状態が良いということでラッキー。弾性に富んだ肉質、そしてやはり通常の雷鳥と同じく苦味が特長でしょうか。ナチュラルなスパイシー感は唯一無二、今後出会う機会もないかもしれませんが、私の中で永遠に生き続けます。命の恵みに感謝しつつも美味。

「モンブラン」

料理にも使った茨城産の大栗を使ったモンブラン、中にも栗、メレンゲ、生クリーム、スポンジ。加藤シェフ曰く「栗は鮮度」だそうですが、新鮮で濃密な栗味でした。

ここ1年炉釜や薪焼きを売りにするお店が増えたように思いますが、包丁と同じ調理器具、それだけで究極に美味しくなるはずもなく料理人の腕次第だと考えます。加藤シェフが自虐的に「(肉、ピザ屋以外で)炭釜を先駆けて導入したのに、一番知られてないんです。」とおっしゃっていたのにウケました。とてもクールで謙虚な方です。この後入荷するという瓜坊も唆られますが、年末は御節はやらずに、2020年1月2日16時から営業されるそうです。時間があればお伺いしたいと思います。ごちそうさまでした。

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