「寿司赤酢 本店」銀座八丁目

2020年8月22日にオープンした「寿司赤酢 本店」にお伺いしました。なんでもインフルエンサーの寿司仙人？という方がプロデュースしているお店で、大阪北新地の1号店は予約が取れない人気店だとか。東京では赤坂に続く2店舗目ですが、銀座の方が本店のようです。映える鮨屋ということですが、一体どんなものでしょうか。

「メイチダイ」

おっ、先日築地のスーパー「ニューみ乃り屋」でお刺身を購入したメイチダイ、同じ三重県産。食感が独特で、脂乗りも良い美味しい魚です。

「〆鯖巻物」

「佐島蛸柔らか煮」

柔らかいですが、タコ自体の味は弱い。料理全般的に甘みが強い気がいたします。

「噴火湾産毛蟹の茶碗蒸し」

「中トロ」

中トロに一番こだわりがあり、全店共通で、寿司仙人がやま幸から仕入れ、親方も産地は知らないそうです。。。赤酢100%の切り立てのシャリは、芯が残る、非常に硬めの仕上げ。「鮨はしもと」も硬いと思いましたが、比較にならないほど。筋が気になる中トロでした。

「キンキ」

映えです。私の苦手なツマミと寿司が交互に出るタイプか。

「キンキのしゃぶしゃぶ」

しゃぶしゃぶにても脂の強さを感じます。

「鯵」

シャリは2種類使い分け、誰が言い始めたかロゼシャリという米酢と赤酢のブレンド。現在配分は違えどこのタイプが一番多いのではないでしょうか。

「皮剥」

大好物。中にも肝を挟んでいます。美味。

「小肌」

親方の握り方は古典的な本手返し、ご飯が硬いので握るの難しそうに思います。小肌はシャリが危うく崩壊するところでした。

「新イクラ」

イクラがシャリと海苔の主張に負けている気がいたします。

「銀鱈西京焼き」

最後だけ付け場で炭焼きで仕上げます。美味。

「春子」

「赤身漬け」

宮崎県塩釜産の鮪は赤酢のシャリで。魚体はそれほど大きくなさそうです。この硬いシャリと柔らかい種とのバランスが良いようには、どうしても思えん。。。

「大トロ」

「石垣貝」

「喉黒飯」

ややジューシーさに欠ける喉黒でした。ご飯ももう少し多くても良いと思う。

「ムラサキウニ」

手渡しで、中にとろろ昆布を入れるのが面白い。

「車海老」

エビバンジーと名付けられた置き方。味は普通でした。

「鮑、肝ソース」

バターの香り非常に濃いソース。鮑自体もそれほど良いものは使ってませんが、それにしても素材を生かさないソースです。

「鮑肝ソース飯」

美味しいっちゃ美味しいんですけどね。

「穴子」

「鮪全部巻き、ウニ乗せ」

大トロは炭火で炙った全部巻き、流石に網に備長炭を乗せて炙ることまではしませんでしたが。端っこなのであんまり見栄えが綺麗ではありませんが、ボリュームあります。

「玉子」

下に甘エビのすり身。

「玉子プリン」

卵の味が濃い美味しいデザートでした。

北新地店の親方は、もともと日本料理のシェフで1ヶ月の修行（練習）で寿司職人に転進されたそうですが、銀座の鈴木親方は寿司職人歴22年のベテラン。絶品！と唸るものは1つもありませんでしたが、想像したよりもずっと真っ当なお寿司が食べられて良かった。お店オープン前に銀座のほぼ全ての寿司店に挨拶へ行かれたというのも素晴らしいです。とはいえ、人気店を模した料理が多く、見た目は似ていますが、味は遠く及ばず。コストパフォーマンスが良いという評判ですが、素材を考えるとそうは思えず、もの足らない内容。印象に残るのは盛り付けや置き方のみ。たまたま私がお伺いした時だけかもしれませんが、客層も銀座の鮨店では見たことのない感じで、落ち着かず。味は普通に美味しく、鈴木親方はお話上手でとても感じの良い方なので、私のように寿司ずれしていない方は楽しめるお店かと思います。ごちそうさまでした。