イノベーティブ・フュージョン「虎ノ門 虓」虎ノ門 #2

大好きなレストラン「虎ノ門 虓」に4ヶ月振りにお伺いしました。

「フュメ・ド・ポワソン」

殺菌効果のある嬉野茶入りの優しいスープからスタート。

「クエのフライ」

タルタルソースと言えるのかも謎なタルタルソースで。だんだん洋食感が強くなっている気もしますが、やっぱり唯一無二の料理。素材本来の味を強く柔らかに感じる佐藤シェフの味。また戻ってこられました。

「皮剥」

身より肝の方が珍重される珍しい魚ですが、肝無しの挑戦的な一皿。ソースは裏ごしした筋子。和食の料理人にはあり得ない感性では。皮剥はトップ10に入るほど大好きな魚ですが、肝無しでも大丈夫！可能性が広がるゾ！

「パン」

お馴染みのスペシャリテ。2億4,000万個食べたい。多分食べられる。

「ノドグロ」

最後のご飯と一緒に出る事が多いノドグロがこのタイミングで登場。シャンパンで綺麗に脂を処理されており、爽やかな旨味。ノドグロをこういう方向性で調理する方も珍しい、といつも思うのです。

「シャモロック、松茸」

これ、家庭料理の定番、ビジュアルは完全に鶏肉の牛蒡巻きでしょう。単に高級食材を連発するだけでない贅沢さ。今までに無い感覚な気がいたします。乗せるだけ、掛けるだけ、焼くだけなど「だけ」な高級食材に興味は無し。

「パン」

「南瓜グラタン」

料理ではないので。と出された熱々のグタランはパン用。甘さを全く強調していないのがユニーク。

「鮑、帆立小柱のクリームコロッケ」

三河湾の海苔のソース。貝の旨味と香りが凝縮、目を閉じれば海が広がるVR料理。美味。

「トマトのカッペリーニ」

「蔓草牛の煮込み」

純血黒毛和牛の｢竹の谷蔓牛」の血を引く希少な「蔓草牛」、部位はサンカクだそう。普通のシェフなら、最高級の牛肉は単純に焼くと思うのですが、煮込んじゃうのが凄い。個人的にはステーキより煮込み料理の方が好きなのでとても嬉しいです。スプーンで触れるだけでほぐれる柔らかさに、肉の旨味もしっかり。ソースが染み込んだマッシュポテトも美味し。

「鯖、玉子焼き、生姜甘酢漬け」

兵庫県淡路島南の沼島の鯖。脂の質がめちゃめちゃ良いのに驚愕。変に脂が乗っている鯖はよくあるのですが、これは旨味と脂のバランスが絶妙。丸々1尾食べても疲れなさそう。絶品です。

「白飯」

最高のお供はシンプルに美味しいご飯と浅蜊と麦味噌のすまし汁。鯖の上質な脂を染み込ませながら食べる白飯、最高だよ！

「カレーライス」

最近お馴染みとなっているシーフードカレー。魚介の出汁の力強くも優しい旨味に満たされます。ご飯が美味しいので、ある意味ご飯を食べるためのカレーとも言え、相乗効果が素晴らしい。

「カレーライス2皿目」

お代わりは大盛りで。あかん、これも何皿でもいける。

「栗葛餅」

最後は大好物の栗のデザートで。

量的にも十分ですが、食後感も素敵。沢山食べましたが胃の疲れを全く感じないのが凄いです。いつも以上に多種多様なジャンルの料理をいただいた印象、ベースとして日本人のアイデンティティを強く感じられる点も非常に好み。「銀座しのはら」のように底抜けに楽しいお店も良いですが、ビリビリした緊張感があるのも良いんだな。銀座時代から感じていたことですが、「虎ノ門 虓」は能楽に近い。こちらも想像力を働かせ、精神的にアプローチすることで、より世界が広がるのかもしれません。

お土産の「カヌレ」もしっかり頂戴しました。

帰宅途中で、我慢できず馴染みのバーに立ち寄り店主と1つずついただきました。絶賛！ごちそうさまでした。