人気のフレンチレストラン「銀座 大石」に5ヶ月振りにお伺いしました。
「サーモンの親子グジェール」
桜のチップで燻製した大目マス、グジェールの上にはサワークリームとイクラの塩漬け。いつもは上に乗るのはキャビアですが、この時期はイクラで。塩気がかなり強く、お酒が飲みたくなるアミューズです。
「バフンウニ、ボタン海老、黒鮑のコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース」
普段喉黒や甘鯛をフルバージョンで見る機会が無いので嬉しいです。
甘鯛が口が下に付いている変わった形状をしているのは海底の甲殻類、ゴカイなどを食べているからだとか。決して不細工に見せて、人間に味が美味しくないアピールをしている訳ではない。歯も頑丈そうです。
「銚子産喉黒子丼」
「パテ・アン・クルート」
「スッポンのコンソメスープ、聖護院蕪」
仕上げに手長海老の出汁を使うことでまた違う風味に。甲殻類の出汁って力強くて美味しいです。
「フレンチ八寸」
野菜とオマール海老のゼリー寄せ、山鶉と山鳩のパテ・アン・クルート、イワシと焼ナスとドライトマトのテリーヌ、赤キャベツの酢漬け、スティックセニョール。パテ・アン・クルートは生地のサクサク感を狙ったということですが、個人的にはパイ生地もしっとりして肉との一体感がある方が好みかも。
「洋梨のフォアグラ最中」
ゼネラル・レクラーク（西洋梨）、ラム酒のゼリー、ミント、カカオニブのチュイール。うんっ、やはりこの最中は抜群に旨い。
「真鱈の白子フリット」
チーズを混ぜたパン粉を使い焼き上げた白子は外がザックリ、中はとろふわの絶妙なバランス。爽やかなトマソトースとも良く合います。今日一番の一皿でした。
「萩産甘鯛の松笠焼き」
ジャガイモのソースとスープ・ド・ポワソンを合わせて。
「燕三条産網取り青首鴨のロースト」
胸肉とササミ。セップ、ジロール、マッシュルームを合わせたのソースとポルト酒と鴨出汁のソース。ササミは鴨がネギを背負っているというかネギが鴨を背負っている感じも。鴨は大好きな食材なので、量感がもの足らない。もっと食べたい！
おまけ「青首鴨の手羽元」
ここが一番旨かった。とても筋肉質ですが、野趣味のある力強い味わい。旨いです。
「スイカジュース」
「和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」
いつもの「飛騨牛ランプの炭火焼き」か「和牛の煮込み」か選べるようになっていました。下に人参のムース。
「毛ガニの炊き込みご飯」
どこかで見たようなビジュアルですが、美味しい奴です。毛蟹の出汁の炊き込み御飯、コロッケはカニ味噌とベシャメルソース。
仕上げに毛蟹とボタン海老の殻の出汁のスープを掛けて出来上がり。
「カレーライス大盛り」
「マールのアイス」
「タルトタタン」
中にカルバドスの香りにカスタードクリーム。「銀座 大石」らしく軽めに仕上げられたタルトタタンでした。
料理はもちろん美味しいし、お腹もいっぱいになるのだけど、料理のパターンがいつも似ているのは気になるところ。個人的には味わいの強い料理を5皿くらいで出す昔ながらのフレンチスタイルの方が好きなのですが、大石シェフ始めスタッフの方々の雰囲気も頗る良く、普段フレンチに行かず、和食が多い方には凄く魅力的なレストランなのかもしれません。2月のトリュフ料理は少し惹かれますが、少し間を置いてみようと思った今日のディナーでした。ごちそうさまでした。
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