西麻布にあるミシュランガイド2021、三ツ星獲得のフレンチ「レフェルヴェソンス」でランチ。「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン（現在閉店）」、イギリスの「ザ・ファットダック」などで経験を積まれた生江史伸シェフのお店です。まずはジン、白ワイン、ハイビスカス茶などで作ったウェルカムドリンクをいただいた後料理スタート。
Welcome「一献 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム」
豆腐サワークリームはバターの変わりにも。豆腐は私も大好きな酒蔵「寺田本家」と同じ地下水から作っているという「月のとうふ」とサワークリーム、オリーブオイルを合わせて。普通に美味しくて、それだけで全部食べてしまいましたが、お代わりいただけて良かった。
Circle of life「鱧、岩手県産松茸、ササニシキのリゾット」
目の前で松茸を炙って、中にセミドライの帆立、仕上げにしょっつる、ライムの皮。お皿は帆立貝で土着的な雰囲気もとても良い。揚げた鱧も美味。アミューズがこんなに立派だと期待が高まります。
次の料理で使用する野菜51種類！
茨城 ポム・ド・テール/梨、みずこぶ、島村いんげん、ナツハゼ、栃木 金子君の野菜畑/マイクロきゅうり、ベビールッコラ、日野菜かぶ、ツルムラサキの花、ディル、ガーデンクレス、栃木 成澤菜園/バターナッツかぼちゃ、間引き人参、丸ズッキーニ、黒豆枝豆、赤玉ねぎ、マイクロミジェットトマト、リスターダデガンジア、千葉 エコファームアサノ/ビーツ、白人参、落花生、千葉 ファーム小川/そうめんかぼちゃ、パプリカ、ローゼルの蕾、里芋、石川 高農園/赤紫蘇ベビー、安納芋、トロなす、恋するマロンかぼちゃ、ツルムラサキ、オクラ、万願寺唐辛子、ピーマンの花、石川 蓮だより/加賀れんこん、広島 梶谷農園/セロリマイクロ、レッドマスタード水菜、ルッコラ、マイクロデトロイト、デトロイト、サラダ水菜、レッドオキサリス、レッドソレル、セルバチコ、ナスタチウム、レッドダンディラオイン、ヒメオゼイユ、レッドチョイ、マイクロ春菊、オキサリス、ナデシコ、レッドロシアン、サラダ高菜、フレンチマリーゴールドの花。
Art longa, Vita brevis「アルチザン野菜」
ザ・ウィンザーホテル洞爺の「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」でいただいた「ガルグイユ」を思い出しました。甘い野菜たちの中に、苦かったり、辛かったりする美味しくないものも混じっているのが素敵。
Genesis of Civilization「じゃいも入りフォカッチャ」
生江シェフも関係している六本木の「ブリコラージュ・ブレッド・アンド・カンパニー」のパン。後で古代小麦入りパン「サワードゥ」も提供。
Fixed Point「蕪を複雑に火を入れて、シンプルに」
開業以来唯一変わっていないメニュー。4時間火入れした蕪を焦がしバターで仕上げ、下にイタリアンパセリのソース、クルトン、粒状のハム。食感がかなり良くてびっくりしましたが、そこまで美味しいとは思えず。。。
Ocean「甘鯛のポシェと伊勢海老の柚子胡椒アメリケーヌ、根セロリ、法蓮草」
甘鯛を乳清でマリネしてからポシェ。松笠焼き（揚げ）でいただくことが多いので、茹では珍しいです。滑らかな質感が特徴的、ソースの柚子胡椒の辛味が気になるか。
Forest「京都産鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いて、ソース・ヴァンルージュ、マコモダケ、アワビ茸」
京都亀岡市、弥栄の七谷鴨。赤ワインソースにもしょっつる。薪の香りは弱く、ムニッとした力強い食感、旨味も十分ありますが、価格を考えると凡庸な感じもいたします。
「鴨腿肉と焼きナスのラビオリ、ポルチーニ茸、トリュフ」
鴨出汁とポルチーニ茸のソースで。これは間違いなく美味しい。しかもお代わり可能！わんこそば並みに食べられそうです。
普段いただかないチーズ付き。
吉田牧場のカチョカバロとマジヤクリ、清水牧場チーズ工房のクワルク、アトリエ・ド・フロマージュ、ナカシマ・ファームのブラウンチーズ。
Migration「アルチザンチーズ」
高知産のサトウキビ蜜「ボカ」、愛媛産の非加熱天然蜂蜜、ドライフルーツと合わせて。
Fermate「黒ぶどうのソルベとヌガームース、クランブル、金木犀」
最後に金木犀ソースを掛けて出来上がり。最近、鼻がおかしいのか金木犀の香りをあまり感じません。。。巨峰はとても美味しい。これがアヴァンデセールかと思ったらこれで終了でした。。。
「林檎のタタン、琥珀糖/煎茶、パイナップル、白餡/桃、赤紫蘇、カシューナッツ」
飛騨高山の茶道「宗和流」で薄茶を点てていただけます。とても丁寧に点てていただいたのですが、コーヒーが飲みたいというのが正直なところ。ラストは「World Peace」という焼酎「百年の孤独」の入ったピーナッツドリンクをいただき大団円でした。
ミシュラン3つ星〜！という感じの内容、料理が半分、サービス+演出（ウェルカムドリンク、お土産など）+チーズが半分という印象です。やはり料理がいくら美味しくても3つ星は取れないんですね。前半のリゾットと野菜はとても良かったのだけれど、そこからが伸び悩み。それでも価格に対して、それなりの満足感はあるのは、料理以外の部分がかなり充実しているからでしょう。SDGsな食材に対する考え方も素晴らしい。また系列店の「ボンヌ・ターブル」もお伺いしてみたいですね。ごちそうさまでした。
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