2021年2月に銀座四丁目、並木通りにオープンしたフレンチ「エゴイスト」でランチ。オーナーの宇和川シェフは同じく銀座の「ベージュ･アランデュカス東京」、フランスの三つ星フレンチなどで勤務経験があるそうです。
本日の食材。
平スズキに本日のお目当スコットランド産ベキャス（解体済み）。
「車海老/帆立貝/サワークリーム」
グレープフルーツのアクセントが爽やか。
「バゲット」
銀座マロニエゲートのパン屋「ビゴの店」のバゲットは丸ごとの方が美味しいということで半分まるまる。
「ホワイトアスパラ/ラルド/クリーム/卵のカルボナーラ」
出始めのロワール産ホワイトアスパラ、薄くカットしたカルボナーラ風。まだまだアスパラの味が弱いからこういう感じの仕立ての方が向いているのかも。アクアファーム秩父の彩美卵「寿」も濃厚で美味。
「平スズキ/インカのめざめ/ポロ葱/黒トリュフ」
黒トリュフをたっぷり掛けて出来上がり。じゃが芋と黒トリュフは良く合います。
「ベキャス/フォアグラ/トリュフ」
胸肉のローストともも肉/内臓/砂肝のパイ包み。ソースは血を使っていないサルミ風、フランボワーズ、聖護院蕪のピュレ。先週のラチュレほどではないですが、青魚っぽい特徴的な味わいも感じられ美味。
頭どこいった？と気になっていたのですが、ちゃんとありました。
脳みそ旨い。
パイ包みは大きいトリュフの塊が入っているのが非常に嬉しい。トリュフは香りも良いですが、やはり味が素晴らしい。
ソースもバケットに付けて残さずいただきました。満足です。
「フォンダンショコラ、バジルのアイス」
冷凍窒素で固めた即席バジルアイスが面白い。
「コーヒー、小菓子」
コーヒーはミカフェートのプレミアムクリュ「グアテマラ共和国/サンセバスティアン農園ビジャロボス」。
「黒：トリュフ、マール・ド・ブルゴーニュ G.G.ヴォギュエ、赤：カフェ/プラリネ・ノワゼット、青：ブルールト/キャラメル」
バレンタイン用に作ったというチョコレートはどれも個性的なお味、赤は先ほどいただいたミカフェートのコーヒー豆が一粒入っているのが面白い。黒トリュフからマールの味に変化する黒いチョコが好みでした。宇和川シェフはとても人柄の良い方、料理にもそれが現れているようです。ごちそうさまでした。
コメント