3ヶ月ぶりに大好きなフレンチ「ビストロ シンバ」でディナー。
アミューズ「里芋のニョッキ」
京人参のピューレ、カシミールマサラ。
「貫井農園の原木椎茸、カーボロネロ、ヤリイカ」
パクチーの根っこ、弾力に富む官能的な椎茸が旨い。そして意表を付くヤリイカとの組み合わせ、カーボロネロの苦味、クリーム系のソースと合わせて味覚のバランス良好。
「青森産あんこう、あん肝、ヴァン・ジョーヌのソース」
ジュラ地方で生産されるヴァン・ジョーヌの酸味のあるソースは、あん肝も混ぜて食べると旨味が増しさらに美味しい。走りのウドの天ぷらが春の訪れを感じさせます。
「ホロホロ鳥スープ、発酵白菜、きのこ、ラサ、黒トリュフ」
ラサはじゃが芋を練りこみ、おろし金で削った粒状のパスタ。エミリア・ロマーニャ州など北イタリアで食べられているそう。和歌山のクィーンズファームのホロホロ鳥の肉団子、黒トリュフなどを使った旨味爆発の絶品スープ。酸味のある発酵白菜のアクセント、スープが絡むラサと合わせて素晴らしい一体感。
「べキャスのロースト」
2週間熟成、腸も使用したサルミソースですが、菊地シェフらしい軽い仕上がり。やや火の入れ過ぎなのか、個体差なのか、熟成期間が短いためかわかりませんが、べキャス独特の風味は弱い。しかしながら味噌は美味しく、一羽を堪能しました。
「文旦、ベルガモット、リコッタチーズ、レモングラスのアイス」
最後は口直しの爽やかなデザートで。べキャスはともかく、他の料理には菊地シェフのさらなる深化を感じました。ブレス産鳩などもまたいただいてみたい。ごちそうさまでした。
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