約1年ぶりに広尾のレストラン「トレイス」でディナー。秋冬にお伺いしたいと思っているのですが、あっという間もなく時が過ぎてしまいます。
「トウモロコシのスープ」
一皿目の定番、トウモロコシの香りと味わい凝縮。河島シェフが食材の儚い香りをとても大切にしているのが理解できる料理です。
「フォアグラの塩マリネ」
こちらも定番ですが、少しづつ変化しているのが楽しい。
「見島牛のタルタル」
本日のお目当、山口県萩市見島で飼育されている西洋種の影響を受けていない日本在来牛、天然記念物の見島牛！10歳の経産牛、もも肉と背脂のタルタル。雑味のないピュアな味わい。甘旨。
「ブレス産鳩の唐揚げ」
今までで一番大きい気が。味が濃くて旨い。
「トマトサラダ」
下に刻んだゆで卵。トマトサラダ。ミモザサラダっぽい印象、不思議な料理です。
「見蘭牛のハンバーガー」
大好物のハンバーガーに気持ちが上がる。パティが美味しいのは間違いありませんが、玉葱をローストして作った玉葱の旨味濃縮ソースが激旨。
「甘海老のビスク」
甘海老を姿のままこんがり焼いた後、想像通りミキサー入り。海老の香ばしい香り、ねっとり感、甘みがしっかりと感じられる面白い料理です。
「万願寺唐辛子のリゾット」
定番のリゾット、今日は万願寺唐辛子入り。
「青森県小川原湖天然鰻の炭火焼」
1kg以上の鰻を捌いてから2日間熟成。天然鰻の個性を感じるシンプルな炭焼き仕上げ。粘りのある力強い味わい。
「鰯のカッペリーニ」
もちろんお代わりいただきます。
「見島牛イチボ」
こちらは5歳の経産牛、なんとタルタルで使用した10歳の雌牛の娘だそう。河島シェフ曰く。焼くと5歳と10歳はあまり味が変わらないのだとか。
美しい断面。いつもの見蘭牛と比べると、旨味はありますが、ピュアなお味。
希少な見島牛ですので、有り難くいただきました。大満足。
「牛乳アイス」
途中で高級グラッパ「パオロ ベルタ セレツィオーネ デル フォンダトーレ2001」で味変。
「桃のコンポート」
最後は真空でコンポートにした桃より桃らしい桃デザートでした。同じ料理も多いですが、何度行っても驚きを感じられるレストラン。次は何とか秋冬に訪れたい。ごちそうさまでした。
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