2023年9月にリニューアルオープンして和菓子店の面影が消え、完全なフランス料理店となった「現代茶寮 銀座風月堂」でランチ。
「猪のパテ・アンクルート」
シグネチャーというフランスの伝統料理、猪肉の他、フォアグラ、豚肉、豚の背脂のコンフィなど。ハーブとマスタードのピュレ、柚子胡椒を添えて。上品かつ爽やかな仕立てながらも肉の旨味もしっかり。
「白甘鯛の鱗焼き」
ヴェルモットソース、デュクセル。嬉しい白甘鯛、しっとり仕上げ、甘みのある白身とサクサクの鱗の対比が素敵。そして香りの良いソースも美味しい。
「穴熊のロワイヤル」
中にフォアグラ、黒トリュフ。脂のかなり厚い個体で、2週間ほど熟成。クセはありませんが、脂の甘み、力強い味わい。濃厚なソースが旨い。
「穴熊のパイ包み」
中に穴熊のバラ肉、脂身のコンフィなど。よりストレートに穴熊を感じられる仕上げ。穴熊の魅力である脂が程よく溶け、それをパイ生地で凝縮した印象。ジューシながらも締まりがある。先ほどのソースと合わせて口福感は十二分。
「羊羹」
プレーン、ローズマリーの羊羹で続くデザートパートへの箸休め。
「藏光農園ゆら早生蜜柑の飴」
コースはペアリング付き、料理にはシャンパーニュ、ワインですが、デザートに合わせたカクテルのようなドリンクが面白い。
「紅玉のタルトタタン」
コニャックアイス、アングレーズソース。現代的なビジュアルですが、しっかりタルトタタン。
「柚子のブランマンジェ」
上に水晶文旦。ねっとりした質感の軽やかながらも食べ応えがあります。もともとカフェなので、調理器具が万全ではないなか奮闘する槙シェフは、「ル スプートニク」などで勤務されていたという。20代とお若いながら、確かな技術をお持ちの印象で、今後が楽しみ。穴熊旨かった。ごちそうさまでした。
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