大好きなフレンチ「ビストロシンバ」の菊地シェフが人形町の紹介制の薪焼きイタリアン「ラパルタメント・ディ・ナオキ」でコラボレーション、1日のみの貴重なイベントにお伺いさせていただきました。
「パテとパイ生地、自家製マスタード、ピクルス、ブータンノワールのカンノーロ」
ビストロ・シンバでもお馴染みのブータン・ノワールとパテ。カンノーロにしてイタリアン風に。
「カワハギ肝和え、マッシュルームとアーモンド、唐墨」
この料理もお馴染みの美味しいやつです。イタリアンのそよ風が香るガストロノミック・シンバって印象。
「黒キャベツと牡蠣」
上にオカヒジキを乗せたタルタル仕立て。牡蠣はほんのり薪の香りを纏います。牡蠣はあまり得意ではないですが、美味しくいただけました。
「穴子、フィンガーライム、ハーブサラダ」
上にパクチーの根。穴子も薪で火入れですが、そこまで薪々していないのが好感触。ビストロ・シンバでいただいた穴子と比べると軽い感じ。爽やかなフィンガーライムの効果かな。
「雷鳥のカネーデルリ・イン・ブロード、雷鳥のスープと生ハム仕立て」
カネーデルリは北イタリアの料理でパン、牛乳、卵などを混ぜて茹でた団子ですが、今回は雷鳥の内臓なども使って、雷鳥出汁のスープを掛けて出来上がり。癖のあるジビエですが、菊地シェフらしい爽やかとも言える味わいですが、個性的な旨味も十分。上に乗った雷鳥胸肉の生ハムも旨い！今日一番の料理でした。雷鳥は苦手な方が多いジビエですが、そんな方には菊地シェフの雷鳥料理を一度食べてもらいたいですねぇ。素晴らしい。
「エレゾの鹿肉の薪焼き、ラディキオ（トレビス）の温かいサラダ」
エレゾの蝦夷鹿、部位はもも肉、松の実のアクセント。ビストロ・シンバに慣れていると量感は少なく感じますが。。。薪を使って見事な火入れ、そこまで鹿っぽさ、野趣味が感じられないお肉でしたがエレガントな味わいで美味。
ジビエが得意な方がいるかもしれないコースの中の一皿ですから敢えてこういう肉質を狙っているのかもしれません。
薪を使ったレストランはあまりお伺いしたことはないですが、お店によっては薪の香りで飽き飽きすることも。こちらは全体を通して薪の香りが強くなく、横江直紀シェフは使い方がとても上品でお上手な印象を受けました。
「ほうれん草と卵めんのタリオリーニ、ブイヤベースのグラタン仕立て」
ビストロ・シンバのスペシャリテとも言えるブイヤベースを使った生パスタ。美味しいに決まっています。シンバでも提供すれば人気メニューなるのは確実。
「焼き洋梨のソルベ、サフランのシュー、マスカルポーネとアーモンドキャラメリゼ」
実はデザートを作るのも好きだという菊地シェフ、こちらも定番のパリ・ブレストの変化系。ざっくりとしたシュー生地に爽やかな香りとクリームであっという間に完食。
フランスの星付きレストランでも働かれていた菊地シェフはこういう高級コースもお手の物なのかも。菊地シェフ、直紀シェフは以前同じ建物の別の店で働かれていたことがきっかけで仲良くなったご友人同士だそう。お2人のコンビネーションも素晴らしかった。とはいえ価格を考えると「ビストロ・シンバ」がやっぱり好き。ペアリング嫌いだし。シンバの雷鳥が食べたくて仕方ありません。また「ラパルタメント・ディ・ナオキ」の通常営業にもお伺いしてみたいです。ごちそうさまでした。
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