約1年ぶりになってしまいましたが広尾にあるレストラン「τρεῖς トレイス」にお伺いしました。
「エンドウ豆のスープ」
抹茶のようですが、エンドウ豆です。皮ごと全て使用しており、エンドウ豆感が凄いのですが、グリーンピースの皮があまり好きでないため、ちょっと苦手かも。
「フォアグラのマリネ」
フランス、スーラール社の状態の良いフォアグラを塩だけでマリネ。あまり得意な素材ではありませんが、美味しいやつです。
「キノコのフラン」
シメジ、舞茸、エリンギを卵白のみで固めたフラン。卵黄を使用していないため、口に入れた時の、キノコの豊かでピュアな香りが素敵です。
「ブレス産鳩の唐揚げ」
以前もいただきましたが、絶品。骨まで美味しい。
「太刀魚のパイ包み焼き」
どう見ても春巻きですが、パイ包みでした。河島シェフのパイ包みに対する不満を取り除いたらこうなったとか。ジューシーな太刀魚に食感と香りをプラス、太刀魚に海苔を巻く感覚に似てるのかも。レモンとバターのシンプルなソースで。感覚も新鮮で美味。
「ホワイトアスパラのフリット」
干からびているようにしか見えませんが、油で水分を抜いて旨味を凝縮させたもの。アスパラの純粋な甘み苦味を楽しめます。
「黒トリュフ入りスクランブルエッグ」
卵黄、卵白、全卵を別々に火を入れ食べ飽きないように仕上げたとか。トリュフを削って掛けるのではなく、荒微塵にして中に混ぜ込んでいるのが好感触。卵との相性は間違いないトリュフの香りと味を両方楽しめる。スクランブルエッグは飲みもです！
「お米のリゾット」
前回は蕗の薹入りですが、今回は米のみ。香り米を使用し、糠の香ばしさ、アルデンテよりも少し硬く仕上げた米の存在感が凄いです。美味。
「鰯のカッペリーニ」
こちらも定番、鰯の旨味を抽出した透明感のあるスープにカッペリーニ。小さい鰯が口の中を回遊しています。
「みなと牛のサーロイン」
「みなと牛」は飛騨の経産牛を通常の倍以上飼育したもの。干し草のような独特な味わいがいたします。
「プリン」
卵黄と水、砂糖のみで作ったプリン。口どけのよい水プリン。デザートというよりは口直しという位置付け。
「牛乳アイス」
お代わりもあり、グラッパを掛けて味変。美味しいに決まっている。
「チョコレートムース」
カカオティーを使用したチョコムースは前回もいただきました。一般的なアイスともムースとも違う独特な食感、口の中で甘みが広がるものの、喉を通る時分には味が切れているという不思議なデザートです。最後は河島シェフ自ら淹れていただくスペシャルコーヒーをいただきました。
前回と季節が同じだったため、同じ料理も多かったですが、それでもかなりの満足感。写真映えしない見た目と個性的な調理法ですが、しっかりと理に適っているのが素晴らしい。夏に大鰻をいただきに必ずお伺いいたします。ごちそうさまでした。
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