2021年に「世界のベストレストラン50」で第4位に選ばれたペルーの「セントラル」の東京店という位置付けなのでしょうか、「東京ガーデンテラス紀尾井町」に7月オープンしたレストラン「MAZ マス」でディナー。
「冷たい海/海藻-貝-ウニ/2MBSL」
アミューズ的なご挨拶代わりの3品、マテ貝の中にはペルーの黄色唐辛子アヒ・アマリージョ。海藻のクリスプと海ぶどう。生ウニ、ウニのフラン、海水のジュレ、アチオテオイル。
「砂漠海岸/タラバガニ-バターナッツ・スクワッシュ-キュウリ/85MASL」
バターナッツカボチャの器の上、右は海老の頭のパウダー、左はアヒアマリージョのパウダー、中はカボチャとタラバガニ、海老のソース。右の皿はコールラビと赤胡瓜、海老、シトラス・エマルション。コース全体として野生味が強いか。バターナッツカボチャを器にした料理は、見た目も楽しく美味。
「熱帯雨林/アボカド-キャビア-キウィチャ/178MASL」
アボカドとユカ（キャッサバ）の上にキャビアとキウィチャ（アマランサス）、パッションフルーツのソース。
「極端な高さ/トウモロコシ-熟成牛肉-ワカタイ/4200MASL」
熟成した薄切り牛肉、とうもろこしのムース、紫とうもろこしのクリスプ、ワカタイソース、卵黄の麺。マカのパンには、とうもろこしの髭、牛が食べているとうもろこしの香り。手前の料理は見た目も混沌としていますが、全部の素材の主張が強烈、パンはちょっと脂っこい。
「海霧/タコ-スピルリナ-イカ/0MASL」
タコ、イカ墨のクリスプ、スピルリナソース、スピルリナの泡。スピルリナは健康食品としても良く知られる海藻。バジルっぽい香り？柔らかいタコ、タコの出汁を使ったソースが美味。
「淡水/イワナ-スイカ-ココナッツ/225MASL」
イワナ、食用ほおずき、スイカの薄切り、ジュンサイ、ドラゴンフルーツオイル、ココナッツとビターハーブのソース。「セントラル」では2mの川魚を使用するそう、ちょっとイワナの香りが気になる。
「アンデスの森/チャコ-豚-ヤーコン/3260MASL」
ワティア（ヤーコンの蒸し焼き）、ウチュクタソース。豚肉の薄切り、豚肉と豆のシチュー、ポルコンマッシュルームのクリスプ。ワティアに使用しているのはチャコという食べられる粘土、食べて見ると塩気が効いています。フレンチの塩釜焼きみたいなもんか。これがメインか、見た目は変わっていますが素朴？家庭的な味わい。
「高地の森/カブヤ-バワハナッツ-ピタハヤ/1890MASL」
チェリモヤのクリーム、ドラゴンフルーツ、バワハナッツ（ブラジリアンナッツ）、アグアイマント。カブヤ（サボテンの蜜）とアロマティックハーブのグラニテにミード（発酵蜂蜜酒）のソース。
「アマゾニア/チュンチョカカオ-マカンボ-コポアス/750MASL」
カカオのケーキ、ゼリー、ソース、麺、コポアスのシャーベット、マカンボのクレームブリュレ。
初めて食べる食材や変わった料理は多く、脳みその容量がいっぱいいっぱいだっせいもあるかもしれませんが、料理は記憶に残らなさそう。ただペルーの変わったレストランに行ったという記憶は残ると思うので、それで良いのかもしれません。ごちそうさまでした。
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