東北沢駅近くの2023年9月オープンしたジビエ料理専門店「ジビエ岸井屋」でディナー。以前は六本木「ラカッチャ」に勤務されていた岸井シェフのお店です。
「月の輪熊のパテ・アン・クルート」
パイ生地の香りが香ばしい、形を変えても力強い味わい。
「穴熊のテリーヌ」
「ブーダン・ノワール」
鹿の血8割、豚の血2割程度で仕上げたブーダン・ノワール、プラムのジャムを添えて。滑らか仕上げですが、もう少しボソッとしている方が好みかも。
「昆布と蝦夷鹿」
蝦夷鹿の昆布締め、極柔らかで優しい舌触りが良い。
「鹿の脳みそのムニエル」
以前もいただいた鹿の脳みそ。ほのかな背徳感が調味料となり美味。
「タシギ（ベカシーヌ）」
小さい上に敏感、飛び方が複雑で狩猟難易度の高い希少なジビエ。ベカスより随分小ぶりですが、胸肉がシギらしい個性的で素敵な旨味。凝縮感のある味わいのもも肉、頭、嘴、爪も全て有り難くいただきます。ソースも旨い。
「月の輪熊とフォン・ド・ジビエ」
長野県、5歳の雄のロースとのこと。食感は強めですが、熊としては柔らかい。程よい脂感、噛むほどに旨味。
「ジビエのボロネーゼ」
猪など3種ほどのジビエ肉を使ったボロネーゼ。今日は肉三昧でした。
「プリン・ア・ラ・モード」
狩猟も自ら行う岸井シェフのお話も非常に興味深く、ジビエ好きには嬉しいお店ができました。またお伺いしたい。ごちそうさまでした。
コメント