2022年4月に銀座七丁目にオープンした日本料理店「銀座ふじた」でディナー。福井県出身の藤田雅之親方は、福井市で営業されていた自分のお店を閉めた後、名店「鮨あらい」などで経験を積み、ついに昔からの念願であった銀座で開業されたそうです。税サ込みで48,400円という価格に及び腰だったのですが、結果は素晴らしい内容、久々に日本料理でワクワクする経験ができました。
「若狭湾産ムラサキウニ、蓮根饅頭」
親方が今一番美味しいと断言する若狭湾のムラサキウニ、初めていただきましたが、濃厚、舌に絡み付くねっとり食感で本当に旨い。そして蓮根饅頭も出汁のジュレとの相性も良い。期待が高まります。
「北海道産ボタン海老、明石産アマテカレイ（マコガレイ）」
超特大のボタン海老は、香りが少し気になるものの、それを凌駕する甘味と力強い食感。アマテカレイが素晴らしく、薄造りにして驚くほどの力強い食感、噛むほどに旨味がじゅわり。ゴリゴリの縁側の存在感もヤバい。
「若狭ぐじ、玉ねぎ、蓴菜の椀」
絶品の甘鯛に美白が綺麗な射手矢農園の泉州たまねぎ「長左エ門」も味が濃く旨い。出汁は昆布メインに鰹節が少し、優しいながらも奥行きのある味わい。
「自家製唐墨の飯蒸し」
かなり大振りの唐墨は半生仕上げ、旨いに決まっている。
「琵琶湖産天然鰻の白焼き」
1.2kgの天然鰻は遠火で火入れすることで見た目も美しく仕上げています。1kgを越えると力強さが出そうなものですが、他料理とのバランスを考えてか、嫋やかな仕上げがユニーク。修学院離宮の敷地内で、長く京野菜を育てている音川次清さんの胡瓜も美味。
「丹後トリ貝、黄ニラ、賀茂茄子の鍋」
大きいトリ貝は肝付きで、黄ニラの小気味好い食感に音川さんの賀茂茄子も美味。
「天草の天然スッポン、渡り蟹の煮麺」
久しぶりにいただくスッポンの卵入り、これはずるい組み合わせ。三輪素麺の神舞を、さらに二年間自家熟成させる変態振り。今日一番！
「琵琶湖産もろこ」
稚鮎かと思ったら「もろこ」なのか、しかも子持ち、こんな大きいのは初めてでびっくり、ソースは鰻の中骨の出汁を使って。素晴らしい。
「佐賀牛のシャトーブリアン」
量感も嬉しい柔らかなお肉。旨味を閉じ込めた火入れも素敵。
「土鍋ご飯」
福井産の米を信楽雲井窯の土鍋で。別の鍋で炊いたお米との食べ比べも楽しい。
「和歌山産マグロ赤身の漬け、お新香、唐墨」
ご飯のお供も色々、鮪は54kgで小さめですが、香り良し、他にもろみ味噌も。4杯ほどお代わりいただきました。
「和三盆アイス」
自家製の和三盆アイスを挟んだ最中。
「焼き蕨餅」
外カリッ、中トロトロの蕨餅、旨い。器大好きというだけあり、使用されていたのは北大路魯山人、河井寛次郎、瀧川恵美子、渡辺愛子の作品や古伊万里などなど。柔らかい古山子（小山冨士夫）の控えめな書が飾れれた聚楽壁の瀟洒な内装も素敵でした。
料理と共に印象的だったのは、藤田親方の性質、「昔の料理と同じように作るものはない」というように和食店では珍しい低温調理器などの最新機器を使い調理されているそう。そして今、「日本料理が一番凄い」と言い切れる料理人がどれほどいるでしょうか。こういう方が沢山いると日本料理業界の未来も明るいのでは。兎に角、とても知的で精神的にも熟練されている方、料理が、料理を作る人そのものを感じさせる料理は、やはり素晴らしい。また季節を変えてお伺いしたいレストランです。ごちそうさまでした。
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