新潟市南魚沼の旅館「里山十帖」でディナー。「ミシュランガイド新潟」で一つ星、「ゴ・エ・ミヨ ジャポン2022」にも掲載されているということで楽しみにお伺いしました。テーマは「小満の頃 蚕起食桑」、山菜がメインの料理コースでした。
「白湯」
まずは黒文字を煎じた白湯で胃を温めます。
そして、今日使用する食材、主に山菜を見せていただきます。
蕨、蕗の薹、コゴミ、ウルイ、根曲がり竹など知ってるものから知らないものまで幅広く。
「ミツバチの一生」山の花
1匹のミツバチが一生で集める花粉の量はティースプーン一杯分だとか。ウワミズザクラのムースの上に蜜蜂が、集めた花粉と蜜を混ぜ固めた花粉荷（ビーポーレン）を振りかけたもの。集めた花によって色が違う希少な食材、初めていただきましたが、食感も面白く花を食べているような感覚に。面白い。
「竹笋生」虎河豚白子
下に筍が入った、かなり柔らかめの飲める茶碗蒸し。
「南蛮海老」イタドリ 山葡萄
佐渡産の甘エビ、イタドリはこの地方ではスカンポと呼ばれているそう。単独で食べると酸味が強いですが、甘エビと一緒に食べるとバランスが良い。
「山のめぐみ 畑のめぐみ」オオイタドリ 三つ葉 うるい またたび アスパラガス
下にとろとろの豚肉、マタタビの塩漬け、その他山菜色々。
「カニサラダ」独活 リバーグリーン 畑のハーブ 雑穀チップ
フレンチでも入っている搔き混ぜて食べるサラダ。
「山笑う」行者ニンニク シオデ 赤コゴミ クレソン 芹
河豚出汁で鯛と山菜をしゃぶしゃぶしていただきます。
山菜は生でも食べられないことはないですが、少し火を入れた方が美味しい。
鯛の質がいまいちなのが残念。
「妙高の短角牛」たらの芽 わらび 根曲がりだけ
山菜は普通に美味しいですが、牛肉の食感が強過ぎる。
「ごちそうごはん」南魚沼の米仙人 清さんのコシヒカリ
煮えばなからいただきました。目の前で土鍋で炊くご飯、ご飯の炊き方にも蘊蓄が色々あるようでしたが、甘み無し、パサついているし、かなり残念な仕上がり。
「里山さっぱり甘味」
越後姫、小豆、ミント、蕗の薹の花を使ったデザート、小菓子はふき菓子、煎り大豆でした。
期待していただけに、けっこう残念。山菜も採れたてばかりを使っているようではないので、東京で食べるものと然程変わりがない上に、料理の技術もさほど高くないのでは。蜜蜂には感謝ですが、ご飯が美味しくなかったのが残念過ぎる。。。朝食は和食をいただいたのですが、こちらも全く感動無し。修善寺の「あさば」の方が食事はずっと良かった。ごちそうさまでした。
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